Maia pentru paine

10 Mar
03/10/2012

 

Cine s-ar fi gandit ca maiaua strabunicii va castiga teren in generatia noastra? Strabunica n-ar fi stiut sa ne explice exact de ce maiaua este o alternativa atat de buna la drojdia de bere, pentru noi insa, cu atata informatie in jur, este lesne de aflat diferenta.

Atunci cand drojdia este folosita la facutul painii, in urma fermentarii va rezulta alcool, valoarea nutritiva a cerealelor folosite va scadea si painea va fi greu de digerat- iar de aici pot rezulta o multime de probleme de sanatate.

Cand painea este pusa la crescut folosind maia, acidul din maia va activa o enzima care va neutraliza acidul fitic, nutrientii din cereale raman intacti si sunt mult mai usor absorbiti de organism.

Eu folosesc o varianta inspirata din Nourishing Traditions*, iar pentru a nu relua procesul de fiecare data, tin o parte la frigider pentru urmatoarea tura.

Vedeti imediat cum.

Aparatura/ustensile necesare: 2 castroane mari din sticla sau inox, prosop de bucatarie, lingura de lemn, borcan de 1 litru cu capac.

Ingrediente:

- 1 cana de faina integrala bio de secara**;

- 1 cana de apa rece;

- plus alte 3 cani de faina si 3 cani de apa.

Preparare:

Ziua 1: Intr-un castron amestecati 1 cana de faina cu 1 cana de apa rece. Acoperiti cu un prosop de bucatarie si lasati la cald pentru 24 de ore;

Ziua 2: Mutati amestecul din castronul ce a stat la cald intr-un alt castron curat, adaugati 1/2 cana de faina si 1/2 cana de apa, amestecati bine, acoperiti si lasati din nou la cald.

Zilele 3-7: Repetati procesul din ziua 2.

Cam dupa ziua 3, maiaua incepe sa fermenteze (se vor vedea mici bule) si va capata un miros acid, oarecum asemanator cu vinul. Dupa 7 zile, maiaua poate fi folosita pentru copt.

Daca nu o folositi imediat, maiaua poate fi pastrata la frigider intr-un borcan de sticla cu capac (capacul sa nu fie foarte strans).

Cand fac paine, iau o parte din maia, pun in loc faina si apa, amestec bine si o pun in frigider in borcanul de sticla (nu este bine ca maiaua sa stea mai mult de o saptamana fara sa i se adauge faina si apa). Este normal ca o parte din lichid sa se separe in timp ce maiaua sta la frigider.

Daca am nevoie de 2 cani de maia, pun la loc 2 cani faina si 2 cani apa.

Voi face o postare separata in care voi da reteta clasica de paine integrala cu maia. Sper ca tot procesul sa fie mai clar dupa ce postez si reteta de paine.

 

* Dau aici cantitatile pentru o jumatate din cantitatea propusa in reteta din carte, pentru ca sigur nu face nimeni 6 paini odata (puteti face chiar si un sfert din cantitate si tot veti avea de dat si la vecini) :)

**Faina de secara da cele mai bune rezultate atunci cand facem maia.

 

55 replies
  1. Brindusa says:

    Draga Simona,

    Multumim pentru reteta.Sigur o sa astept si reteta de paine, dar pana atunci as vrea sa fiu sigura ca am inteles bine reteta ta pentru maia. Cand spui “plus alte 3 cani de faina” folosim tot faina de secara sau de grau? Si cand punem la loc, faina si apa, in cazul in care folosim din maiaua din frigider, ce fel de faina folosim?
    Multumesc.

    Reply
    • simona says:

      Pentru maia tot la secara ma refer cand spun “plus alte 3 cani”, insa cand punem la loc merge si faina de grau. :)

      Reply
      • claudia says:

         Buna, Simona.
        Am pus si eu de maia. A trecut o zi si am adaugat apa si faina. Insa la mine are un miros acru deja si parca mai multe bule decat am citit ca ar trebui. Ce parere ai? Poate a fost prea cald, ca am lasat castronul pe o masa aproape de calorifer?Mersi, Claudia.

        Reply
        • simona_dinu says:

          Pune-o undeva mai departe de calorifer si mai da-i o zi- doua, poate ai noroc totusi.

          Reply
  2. Alina says:

    Buna Simona, am o maia f buna, este procurata de la niste prieteni care o au de la alti prieteni , adusa din Franta, se comporta minunat. Daca vrei scrie-mi un mail. Un blog excelent despre paine facuta cu maia este codrudepaine.ro al Codrutei, este un blog foarte bun, retete excelente, am incercat cel putin 10, si explicatii foarte bune despre tehnica. Paine facuta cu maia necesita mai multa pregatire, timp, cantitati exacte si f multa dragoste si pasiune. Maiaua trebuie ingrijita aproape ca un copil.
    Imi place si acest nou blog.
    Sanatate si pasiune in tot ce faci!
    Alina

    Reply
    • simona says:

      Multumesc mult pentru informatii si pentru gandurile bune! Cred ca a fost un pic norocul incepatorului amestecat cu amintirile din copilarie:) de mi-a iesit din prima maiaua.
      Reteta de paine pe care o folosesc, de cand am inceput a ma indeletnici si cu asa ceva, cere intr-adevar cantitati precise… insa mi-a iesit fara probleme si la ochi.

      Reply
      • Elfysim says:

        Si eu fac paine cu maia,tot dupa retetele Codrutei,sunt cu totul deosebite retele ei si rezultatele pe masura,intradevar,odata incercata painea cu maia devii dependent de gustul ei,ma bucur sa aud acum de la tine ca este si foarte sanatoasa preparata asa, m-ar interesa foarte mult si reteta ta de paine de secara,chiar vroiam sa te intreb atunci cand ai pomenit de ea.Mult succes cu noul blog.

        Reply
        • simona says:

          Multumesc! Painea cu maia o fac din faina integrala de grau. Inca nu am curaj sa incerc cu secara.

          Reply
  3. Catalin says:

    Buna, am anticipat deschiderea ta spre stiinta si lucruri concrete, siteul “raw” are o alta nota fata de cele fanatice, care impanzesc internetul.
    Scuza-mi lipsa de context cu topicul, vreau sa propun o tema: bibliografia care in momentul de fata ti se pare relevanta pentru munca ta.

    Reply
    • simona says:

      Buna Catalin!
      Am de gand sa fac review-uri la mai toate sursele mele si poate fac si o postare la un moment dat in care sa spun exact cine/ce/cum m-a indreptat spre ei. Cei mai relevanti autori de pana acum sunt: Weston Price, Sally Fallon, Henry Bieler, Gary Taubes, Catherine Shanahan, Nina Planck, Robert Lustig, Michael Pollan, Mery Enig, Donna Gates, Natasha Campbell McBride s.a.

      Reply
  4. Ramona says:

    Asteptam reteta de paine cu maia. :)

    Eu am terminat de facut maiaua de secara sapatamana asta(dupa reteta postata de Egle, intr-unul din comentariile din “Schimbarea la fata” si careia vreau sa-i multumesc), iar joi am prestat prima painica din faina integrala de secara. Nu a crescut spectaculos, insa gustul e foerte bun. Maine o sa fac paine dupa reteta asta:
    http://sourdough.com/recipes/100yo-polish-rye-bread.
    Ma gandesc ca poate e de interes…

    Reply
    • simona says:

      Multumim frumos! Cum sa nu, e bine de stiut. Chiar o sa o rog pe Egle sa dea un copy/paste aici.
      O sa-ti creasca mai bine dupa ce faci de cateva ori si te prinzi ce si cum. Eu am observat ca e mult mai bine atunci cand las maiaua (pe care o voi folosi in ziua respectiva) la temperatura camerei de dimineata pana seara, apoi las painea la crescut 6-10 ore.
      In timp intra in reflex pregatirile astea care par obositoare la inceput.

      Reply
      • Ramona says:

        Da asa e: eu am combinat starterul cu jumatate de cantitate de faina din reteta. Am lasat la crescut peste noapte, a doua zi am pus restul de faina si apa si am lasat la dospit pt inca 4 ore. A cresut foarte mult, a dat afara din tava :)…in WE viitor repet experimentul. O sa o pun intr-o tava mai mare, sa nu mai dea pe afara. A treia oara o sa iasa o painica perfecta.

        Reply
  5. Diana says:

    Buna Simona! Citesc cu mult interes postarile tale si pot spune ca toate retetele pe care le-am incercat de la tine au iesit minunat si, de atunci, le includ periodic in meniu. Acum am o mica problema cu maiaua. In prima zi, am pus castronul pe calorifer, iar dupa 24 de ore deja avea bule si mirosea a fermentatie. Ce sa fac? Sa continui asa pana trec cele 7 zile sau sa o arunc si sa o iau de la capat? Multumesc.

    Reply
    • simona says:

      Cred ca i-a fost prea cald, Diana draga. Eu zic sa o iei de la capat si sa o pui intr-un colt de bucatarie, dar nu langa sursa de caldura. Eu cand am facut-o erau cam 24 de grade in casa… cred ca de asta mi-a si iesit din prima.

      Reply
  6. Oana says:

    Buna Simona! Imi place f mult site-ul tau si m-a inspirat s incerc sa pregătesc maia pt pâine. In a 3 a zi apa s-a separat, sta deasupra amestecului, compozitia miroase a fermentatie si pare a fi vascoasa, dar nu stiu dacă e ok sa stea apa separat. Cred ca intr-o zi a fost cam frig in casa…sa continui așa sau la loc comanda? Am început sa pregătesc si pseudocerealele dupa cum spui tu :)

    Reply
  7. naliana says:

    buna dimineata,

    dupa cele 3 zile in care audaugam succesiv apa si o cantitate egala cu faina, lasam pana la 7 zile maiaua la cald, fara sa ii mai facem absolut nimic?

    Reply
    • simona_dinu says:

      Buna Liana,
      Adaugi apa si faina pana in ultima zi din cele 7. In total o vei “hrani” 7 zile pana sa incepi sa o folosesti sau pana sa o pui in frigider.
      Spor in continuare!

      N.B. E un bug pe site, nu va functiona grozav pana nu-i dam de cap.

      Reply
  8. Ralu says:

    Buna, e gata maiaua si ma apuc de paine, chiar acum. Numai ca daca iau o cana de maia de 300 ml… dupa articolul tau ar trebui sa pun una de apa si una de faina. Daca o tin tot asa, imi inchipui ca n-o sa am un borcan care sa incapa in frigider :)) Nu cumva ar trebui sa inlocuiesc tot cu o singura cana? Jumate faina jumate apa? Sau cumva o cana de apa + o cana de faina = o cana de maia? Iarta-ma ca pun poate intrebari stupide, dar vreau sa inlocuiesc in totalitate painea din comert cu cea facuta de mine cu maia, pentru intreaga familie, si as vrea ca maiaua sa traiasca la mine in bune conditii.

    Reply
    • simona_dinu says:

      Felicitari pentru valoroasa maia! Fa in asa fel incat sa pui la loc tot atat cat iei si vei avea mereu aceeasi cantitate. O cana de faina plus o cana de apa fac impreuna cam cat o cana de maia. Sa-mi spui, te rog, cum iti iese painea. Daca dupa 1-2 zile ti se pare si tie prea tare, fac update in care o sa scriu sa o lasam ca un noroi mai gros asa, sa nu mai framantam cu mana, ci sa amestecam doar cu lingura. Am incercat asa la sugestia Ramonei si a iesit mai frageda si chiar mai gustoasa.

      Reply
  9. Pupsa Cristina says:

    Ce inseamna ca nu iese maiaua ? In afara de faptul ca s-ar putea sa nu fermenteze ce se mai poate intampla ? O fermentatie mai rapida de 3 zile, de exemplu dupa prima zi ( cum era un comentariu mai sus ) de ce este de nedorit ? Practic, de unde stim ca ceea ce am obtinut dupa 7 zile nu ar trebui sa folosim mai departe ?
    Am pus si eu de maia. Dupa prima zi nu se vedeau bule la suprafata, dar in interior arata ca si cum crescuse un pic. Astazi e a doua zi si are deja cateva bule si la suprafata si are un miros acrisor.

    Reply
    • simona_dinu says:

      E posibil sa dureze mai putin de 7 zile fermentarea pe caldurile astea, insa in mai putin de 3 zile nu cred ca acidul lactic are timp sa-si faca treaba.

      Reply
  10. Alina says:

    Buna! Am facut maia si as dori sa stiu ce cantitate sa folosesc la o painica la care pun 610g faina si 400g apa. Multumesc!

    Reply
    • simona_dinu says:

      Buna! Incearca sa experimentezi putin cu cantitatile. Reteta pe care o folosesc eu presupune mai putina apa si n-as sti sa-ti spun exact cata maia sa folosesti pt cantitatile de care spui.

      Reply
  11. Mari says:

    Simona, am inceput sa fac si eu maia (pentru prima oara), ieri a fost prima zi si astazi o vad deja ca fermenteaza usor , are bule si miros ciudat…o tin in bucatarie pe masa si probabil ca e prea cald, ce ma sfatuiesti, sa tin peste noapte geamul deschis sa fie mai racoare?Sa continui procedura  cu ea?
    Multumesc.

    Reply
    • simona_dinu says:

      Da, e indicat sa stea intr-un loc mai racoros sau sa tii geamul deschis atata timp cat temperatura din casa e peste 24-25 de grade.

      Reply
      • Mari says:

        Multumesc pentru raspns…intre timp am aruncat-o. A fost mai racoare dar azi avea un aspect f. urat, se alesese apa la sufrafata si mirosea ciudat. of, e complicat! Mai incerc o data! Nu-i nimeni pe aici din Constanta care are maia? Sunt dispusa sa cumpar ca sa trec de etapa aceasta Am o presimtire ca n-o sa-mi iasa!

        Reply
        • simona_dinu says:

          Imi pare rau de maia. Poate gasesti pe grupul nostru fb Alimentatia Traditionala pe cineva din Constanta care poate sa-ti dea maia.

          Reply
  12. Elena Bautu says:

    Inca nu mi-a iesit maiaua, dar din ce citesc vad ca poate nu gresisem si am aruncat degeaba.
    Intrebare: daca dupa ce o inepem, o tinem la frigider, dar adaugam in ea apa si faina…faina aia noua mai fermenteaza? Dc sta la frigider? Sau o mai scoatem afara?

    Reply
    • simona_dinu says:

      Cele 7 zile tine-o afara. Dupa ce ai terminat procesul o vei tine la frigider, o hranesti si iar o pui la frigider.

      Reply
  13. Alicemoldovan82 says:

    Ce valabilitate are maiaua tinuta in frigider? Multumesc!

    Reply
    • simona says:

      Va tine mult si bine in masura in care e hranita la timp. De cele mai multe ori insa, la cateva luni, se intampla sa fie neglijata si sa fim nevoiti sa luam de la capat procesul.

      Reply
  14. mihaela says:

    chiar zilele trecute citeam cat de pretioasa este maiaua bunicilor…ma bucur ca am gasit acest blog.informatiile sunt pretioase.

    Reply
  15. E says:

    De ce e important sa fie schimbate bolurile in fiecare zi? daca nu le schimb ce se intimpla?

    Reply
  16. lili says:

    Buna, am facut maia respectand reteta, dupa cele 7 zile in care a mirosit intr-un anume fel , a bolborosit, am facut prima paine cu maia facuta de mine (toate acestea le-am facut sub privirile critice ale baiatului meu , care vreia sa vada ce a mai invent). Paine a avut un gust acrisor dar a fost bune, am mai facut de atunci vreo 5 paini care au crescut din ce in ce mai mult . Pboblema e ca maiaua din frigidet bolborosecte desupra iar putin mai jos are un star compact de apa (sper ca m-am facut inteleasa) din ea am facut paine care in cuptor s-a desfaut in doua in inaltime ?????!!! Crezi ca s-a stricat maiaua? oare painea este buna de mancat?

    Reply
  17. Madalina Maria says:

    Am reusit:!
    Multumesc din suflet pentru minunata experienta pe care ne-ai impartasit-o si la care am luat deja parte.
    Am facut si paine, in mai multe variante, este excelenta.
    Cei carora le spun ca se poate face paine fara drojdie se uita circumspect la mine:))!
    Unii s-au molipsit, restul, treaba lor:D!
    In fine, eu multumesc mult de tot, nu doar pt aceasta reteta de maia, ci si pentru restul, atat de multa informatie utila atat pentru fiica noastra, cat si pentru noi.

    Numai bine,
    Madalina

    Reply
  18. Gust Divin says:

    Si eu fac de mult timp paine cu maia. Insa ma gandeam ieri oare de ce face atat de rau drojdia de bere la paine, din moment ce fulgii de drojdie sau chiar drojdia in sine face atat de bine?
    Oare sa aibe asa o reactie chimica negativa ?
    Oricum, la gust este incomparabila o paine cu maia fata de cea cu drojdie.
    Mihaela

    Reply
    • simona_dinu says:

      Principalele beneficii ale painii cu maia sunt acelea ca, prin fermentare, se scapa de antinutrienti, mineralele sunt “eliberate” si se asimileaza mai bine, glutenul e predigerat. Fulgii de drojdie inactiva sunt apreciati pentru B-uri si alti nutrienti. Drojdia clasica nu duce la acele reactii chimice dezirabile si painea crescuta astfel este greu de digerat si mult mai putin nutritiva.

      Reply
  19. Grig says:

    Am încercat cu făină de secară, integrală şi neagră. După 3-4 zile primele două se umflă uşor peste noapte, iar cea neagră se contrage mai degrabă. Am ajuns în a şaptea zi şi urmează să le verific pe primele două, dar mai încerc şi cu ultima 1-2 zile să văd cum evoluează. Am o nedumerire: “Daca am nevoie de 2 cani de maia, pun la loc 2 cani faina si 2 cani apa”. Nu trebuie completat, la 2 căni luate de maia, una de făină şi una de apă, pentru a reveni la cantitatea şi raportul iniţiale?

    Reply
    • simona_dinu says:

      Nu e f important ce cantitate pui la loc, important e sa pui cantitati cat de cat egale de apa si faina.

      Reply

Trackbacks & Pingbacks

  1. [...] numita amilaza, care digera carbohidratii precum si nutrientii. Intinsa pe paine (preferati mereu de casa, cu maia) sau adaugata in cereale/pseudocereale (integrale, preparate corect) ajuta la digerarea [...]

  2. [...] numita amilaza, care digera carbohidratii precum si nutrientii. Intinsa pe paine (preferati mereu de casa, cu maia) sau adaugata in cereale/pseudocereale (integrale, preparate corect) ajuta la digerarea [...]

  3. [...] Retete | 0 comments Ca sa nu va mai tin in suspans, scriu reteta de paine cu maia (vezi aici reteta de maia). Voi da reteta ca la carte, insa va marturisesc ca eu rar tin cont de cantitati- [...]

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Leave a Reply

© Copyright - Jurnal de nutritie