Paine de casa cu maia

28 Mar
03/28/2012

Ca sa nu va mai tin in suspans, scriu reteta de paine cu maia (vezi aici reteta de maia). Voi da reteta ca la carte, insa va marturisesc ca eu rar tin cont de cantitati- fac mai mult la ochi si cu toate acestea imi iese de fiecare data. O fi de vina maiaua cu care am dezvoltat o relatie speciala inca din prima zi.

Aparatura/ustensile necesare:

- lighenas pentru framantat;

- tava de copt/cuptor electric pentru paine.

Ingrediente pentru 2 paini:

- 600 ml de maia lasata la temperatura camerei cel putin 8 ore (asa creste cel mai bine);

- 1,2 kg de faina integrala de grau;

- 1/2 de cana de apa;

- 1/2 lingurita sare.

Preparare:

Puneti maiaua (ajunsa la temperatura camerei), apa si sarea in lighenas si amestecati cu o lingura de lemn pana se dizolva sarea.

Adaugati treptat faina, amestecand incontinuu. Spre final, dati lingura deoparte si framantati cu mana.

Daca aluatul este prea gros, puteti sa mai adaugati putina apa. Aluatul nu trebuie sa fie nici prea moale, nici prea tare si ar trebui sa puteti framanta cu usurinta.

Framantati 10-15 minute cu mana (daca va este greu cu mana, puteti apela la robotul de bucatarie).

Ungeti tavile cu putin ulei de masline/unt si puneti aluatul in tavi, fara sa-l apasati prea mult (painea va creste si va deveni uniforma). Crestati in cateva locuri cu un cutit, acoperiti cu un prosop si lasati la temperatura camerei 4-12 ore (cu cat lasati mai mult, cu atat va creste mai bine).

Painea se coace la 175 de grade C timp de 1 ora. Taiati felii abia dupa ce s-a racit bine. O puteti pastra o saptamana la temperatura camerei.

Puteti face painea si in cuptorul pentru paine. Dati la un program scurt si lasati sa framante cam 20 de minute, apoi opriti cuptorul si lasati la crescut peste noapte sau de dimineata pana seara. Dupa ce a crescut, optati pentru un program de coacere (fara framantare).

Gustul unei asemenea paini este mai acrisor, textura este mai densa, insa cei care se obisnuiesc cu ea, cu greu se intorc la painea crescuta cu drojdie.

 

 

 

 

42 replies
  1. Alexandra says:

    Se poate folosi orice fel de faina la aceasta reteta? Ma gandeam la cea neagra, cea integrala de grau spelta sau chiar in combinatie.

    Reply
    • simona says:

      Sigur, poti folosi si spelta sau in combinatie. Si faina de kamut merge.

      Reply
      • Oanacasandra says:

         Simona, pot folosi si faina de mei? Intreb asta datorita aspectului legat de gluten. As fi vrut sa incerc sa-i dau si bebeului meu de 10 luni. Sau, mai bine zis, ai vreo reteta de paine care sa contina faina fara gluten?

        Reply
        • simona_dinu says:

          Din pacate reteta asta nu merge cu mei. Paine fara gluten ar fi painea din faina de cocos, gasesti multe retete in engleza. Faina de cocos gasesti pe superalimente.ro, pe iherb.com. Mai sunt tot felul de combinatii cu faina de orez etc.

          Reply
  2. Ramona says:

    Asteptam cu nerabdare reteta asta :)
    E bine de stiut ca exista si o varianta mai scurta.
    Eu amestecam maiaua cu jumate de cantitate de faina, mai puneam apa sa fie aluatul de consistenta noroiului, apoi lasam peste noapte. A doua zi puneam restul de faina, lasam la crescut 3-4 ore si bagam la cuptor….
    Ai incercat si cu faina de secara?

    Reply
    • simona says:

      Inca n-am incercat cu faina de secara, Ramona. Zilele astea exersez incontinuu lipii si crackersi fara gluten si am neglijat total painea :)

      Reply
      • luiza says:

        Draga Simona,
        Iti multumesc in numele sutelor de novici ca mine, care bantuie prin carti si site-uri in cautare de informatii despre hrana sanatoasa. Ma numar printre cei multi, sunt sigura, pentru care, nu cu mult timp in urma, in vocabular nu existau cuvinte ca “seminte de canepa”, “suc cu frunze verzi”, “ulei de cocos”, etc.

        Iti multumim (daca mi-e permis sa folosesc pluralul) pentru exercitiul de sinceritate de a ne impartasi din experientele tale. Gandul tau bun si menirea demersului tau au ajuns la noi!

        As vrea sa-ti cer un sfat, caci instinctul imi joaca feste. Am inceput sa diversific bebele meu cel mic, care a fost alaptat la san exclusiv pana la 6 luni. De doua saptamani, i-am dat doar mar(diverse sortimente dimineata), de doua zile i-am dat si branzica din lapte bio, facuta de mine si traditionala supa de legume (morcov, albitura) si uneori, avocado bine copt. Ieri i-am introdus in supa pasata o bucatica mica de carne de vita (de tara, binenteles).

        Tu cum vezi acum diversificarea? Cand sa ii dau pseudocerealele? E ok oare sa folosesc cereale fara gluten bio? carnea, galbenusul, iaurtul? cand as putea oare sa incep sa ii dau produse derivate din lapte crud? mi-e frica ca intestinul lui mic nu e pregatit pt riscurile laptelui crud.
        am milioane de intrebari in cap si sunt convinsa ca si tu, la randul tau, alte milioane pe diferite teme, asa ca ma limitez aici cu intrebarile.

        In speranta ca aceste informatii vor folosi multor mamici,
        Cu drag,
        Luiza

        Reply
        • simona says:

          Buna Luiza!

          Iti spun ce as face eu acum daca as avea acum bebelus de 6 luni.
          I-as da zilnic galbenus de ou de gaina de tara (m-as asigura ca mananca in primul rand lucerna si alte verdeturi, viermisori si mai putin cereale) fiert 3,5 minute.
          I-as da ficat de vita sau de miel- ideea ar fi sa fie de animal cat de cat liber, care a pascut iarba (se lasa in zeama de lamaie cateva ore, la frigider, pentru a scapa de eventuale impuritati, apoi se fierbe usor si se paseaza) amestecat in supica.

          I-as da cate o bucatica de somon salbatic de 2 ori pe saptamana (gasesti in supermarket- trebuie sa scrie wild pe el sau pescuit in oceanul x si nu produs de x). Daca gasesti creveti pescuiti in larg, poti sa ii dai si din aceia cate o bucatica… sunt incredibili de bogati in vitaminele A si D. I-as da si altfel de carne, dar n-as insista pe low fat.

          Supa din legume pasate i-as face-o mereu din altceva, as folosi (pe langa radacinoase) fasole verde, dovlecel, chiar putin broccoli (daca gasesti bio- eventual congelate in perioada asta), spanac, stevie, loboda. I-as pune in supica putina smantana pentru ca altfel va absorbi mai bine nutrientii din vegetale si 1 lingurita de bors crud (pentru enzime si bacterii benefice- toate ii vor facilita digestia).

          Nu i-as da inca pseudocereale pana pe la 8 luni si nu i-as da multe fructe dulci sau i-as da cel mult o bucatica de fruct dulce o data pe zi.

          De preferat sunt merele, perele romanesti urate si acrisoare. Daca esti in Bucuresti, gasesti zmeura si mure congelate (in cutii de carton, langa inghetata) la Cora. Cu cat sunt mai mici si mai acrisoare, cu atat sunt mai nutritive si au mai putin zahar.

          I-as da cate putina zeama de muraturi (1-2 lingurite) pentru a se obisnui cu gustul acru si a-si imbogati flora intestinala cu bacterii benefice (nu mi-as face griji in privinta sarii pentru ca prin fermentare devine mai usor inteleasa de organism, plus ca poti folosi si zer pe langa sare la muraturi).

          As incepe sa obisnuiesc puiutul cu iaurt si/sau chefir din lapte integral de vaca/capra de tara. Laptele crud de la vaci sanatoase are tot ce ii trebuie pentru a se apara de patogeni. Laptele pasteurizat sau fiert devine mult mai vulnerabil pentru ca ii mor “soldatii” prin acele procese. Problemele de care s-a discutat in trecut legate de pericolele laptelui crud au fost exagerate si s-au intamplat in special cu lapte pasteurizat sau cu lapte de la vaci crescute in conditii inumane.
          Ca sa fii si mai linistita, iti spun ca prin fermentare, “soldatii” din laptele crud devin adevarati “Ninja” in fata patogenilor, iar calitatea nutritiva a laptelui lasat sa fermenteze este superioara, proteinele, zaharurile vor fi predigerate.

          Avocado este foarte indicat, insa as mai amana putin cu alte nuci/seminte.

          As exclude total orice fel de alimente din comert: biscuiti, ceaiuri etc.

          Multa rabdare iti doresc! Pana pe la 2 ani vei avea multa munca cu papa pentru puiut, insa e doar temporar si merita tot efortul tau. Nu uita asta si nu uita cat de mult bine ii faci tu hranindu-l natural, integral, sanatos.

          Daca pot sa te mai ajut cu ceva sau daca am omis vreun aspect, te rog sa imi spui.

          Multumesc de gandul bun!

          Reply
          • luiza says:

            Multumesc mult de raspunsul detaliat.

          • carmen says:

            Nu da shrimp la copii mici sau gravide, este toxic! Sant oameni care au alergii la shellfish printre care shrip-ul este unul din ele.
            poate fi chiar mortal, daca nu se aplica imediat injectia.

          • simona_dinu says:

            Ca orice aliment, trebuie introdus cu grija, urmarite eventuale reactii, trebuie sa ne asiguram ca sunt proaspete (o varianta buna pt cei departe de mare sunt cele congelate rapid). Crevetii sunt foarte bogati in vitaminele A si D, Omega 3. Reactiile alergice sunt rare.

          • ana says:

            Bun Simona sunt o noua cititoare a blogului tau, am

          • ana says:

            Bun Simona sunt o noua cititoare a blogului tau, am si eu doi copii de 4 ani si de 1 an. Ma documentez despre nutritie si in ultimii ani am evitat proteina animala. M-am ghidat mult dupa blogul Cristelei Georgescu. am vazut ca tu ai renuntat la raw si vad ca si la vegetarian. Nici eu nu am mers pe total vegetarian mai mult pentru ca mi-a fost frica de necunoscut sa zic asa mai ales pentru copii mici. Dar dupa ce am citit studiul China parca tot cu inima stransa le dau carne la copii. Tu ce parere ai despre Studiu China?

          • simona_dinu says:

            Studiul China a fost una din sursele care m-a indus initial in eroare. Vei gasi surse precum aceasta http://rawfoodsos.com/2010/07/07/the-china-study-fact-or-fallac/ in care se detaliaza erorile studiului (gasesti si altele, mai avizate, asemanatoare).
            Graitoare si amuzanta mi se pare remarca despre Studiul China din cartea “The Fat Revolution: Why Butter and REal Fats Actually Make us Slim”. Indiferent de ce zice Colin Campbell, a hrani sobolani cu proteine izolate din lactate nu demonstreaza nimic “pentru ca cei mai multi sobolani nu mulg vaci, iar cei care o fac nu au tehnologia pentru a separa proteinele” :).

            Cred in continuare ca trebuie sa ne orientam dupa climatul in care ne-am nascut pentru a sti ce sa mancam si sa consumam mancare adevarata si variata- si de origine animala si de origine vegetala.

  3. Iuliana says:

    Buna,

    Referitor la painea de secara cu maia – am incercat noi si a fost foarte gustoasa doar ca se amesteca mai greu aluatul, faina fiind foarte grea. In general noi mancam paine jumi-juma de secara si grau in care amestecam niste fulgi de ovaz pentru a fi mai pufoasa si deseori seminte de dovleac, de in si de floarea soarelui. Este delicioasa si hranitoare! O paine ne ajunge o saptamana (2 persoane + un copil).
    De asemenea am facut paine cu maia si cu rosii confiate taiete in bucatele mici, cu usturoi si ierburi aromate. Dar va sfatuiesc sa nu incercati prea des deoarece veti consuma o paine pe zi…atat este de gustoasa !

    Reply
    • Ramona says:

      Da, cred ca o sa mai incerc si eu doar cu faina de secara. Am mai vazut retete si cu branza in aluat. Rosii confiate? adica cu zahar? As incerca cu usturoi si ceapa…in fine sunt multe variatiuni. Si cica ar merge si cozonac cu aluat sourdough…A incercat cineva?

      Voi cand papati painea de secara? Cat e calda? Intreb pt ca am citit ca ideal ar fi ca painea de secara sa fie consumata la 2 zile dupa coacere. Atunci miezul nu mai e asa umed.

      Reply
      • simona says:

        Dupa ce se raceste bine de tot e indicat sa mancam. Apropo, spunea cineva ca pune painea la crescut atunci cand devine ca un noroi mai gros, fara sa o framante cu mainile. Am incercat si eu si a iesit mai frageda si mai gustoasa.

        Reply
        • Ramona says:

          tu te referi la painea facuta exclusiv din faina de secara sau cea cu amestec secara+grau?

          cu aluatul ca noroiul cred ca eu eram:); asa fac de fiecare data si iese foarte frageda

          Reply
          • simona says:

            La cea de grau ma refeream (chiar, tu erai, multumesc de idee), n-am apucat sa fac cu secara… de fapt stau f putin in bucatarie zilele astea; am adunat o gramada de materiale si nu ma pot opri din citit si vizionat (nutritie, desigur :) )

  4. Lobesia says:

    Am facut si eu paine dupa reteta aceasta si a iesit f buna! Felicitari ptr toate ideile bune pe care le dai si celorlalti.Am citit si eu mai demult ca drojdia nu prea este buna dar nu stiam ce altceva sa folosesc ptr a o inlocuii.

    Reply
    • simona says:

      Serios? Ai facut si maiaua? Multumesc si eu pentru feedback!

      Reply
      • Lobesia says:

        Am facut si maia,cu ea am inceput.ai folosit maiaua si la alte retete?de ex biscuiti ,gogosi? Pe mine ma bate gandul sa fac gogosi pe care sa le coc in cuptor(sunt certata cu prajelile de orice fel din cauza unei suferinte hepatice)

        Reply
        • simona says:

          De regula fermentez cu iaurt 12-24 de ore atunci cand vreau sa fac altceva decat paine (in general crackersi). Imi place reteta asta: 1 cana faina hrisca, 1 cana faina grau integral, 2 cani iaurt- amestecate si lasate la fermentat 12-24 ore. Adaug apoi 2 oua batute usor, 1/2 lgt sare, 1 lgt praf de copt si 2 linguri unt topit. Amestec totul apoi fac un fel de turtite cu ajutorul unei linguri (pe hartie pergament unsa). Poti sa intinzi si foaie intreaga si dupa cateva minute sa delimitezi patrate etc. O sa pun reteta pe site de indata ce am si poze.

          Reply
  5. Liananicolae says:

    Prin ce  este nociva drojdia de bere? Imi amintesc ca unii o recomanda pentru bogatia de vitamine din complexul B, ca se foloseste in masti cosmetice si ca tratament pe cale interna impotriva acneei. Am folosit si eu pentru acnee in liceu dar pana nu mi-am schimbat alimentatia nu m-am vindecat. Dar totusi, nu am inteles de ce un produs naural cum ar fi drojdia, e nociva? Apoi ea exista sub forma de fulgi uscata si se recomanda in alimentatia raw pentru aportul de vitamine. In aceasta forma, e nociva?

    Si inca o intrebare? Am inteles ca cerealele fermentate sunt cele sanatoase.
     In procesul de fabricatie al paiini cu maia, practic cerealele foloste la maia fermenteaza cel mai mult. Graul macinat- 1,2 kg- adaugat  ulterior, mai fermenteaza 4-12 ore. Este suficienta aceasta fermentare? 

    Reply
    • Ramona says:

      In asteptarea raspunsului Simonei, imi permit sa-mi spun si eu punctul de vedere.
       
      Eu nu cred ca Simona a zis ca drojdia de bere e nociva, ci doar ca painea facuta dupa tehnica traditionala este mai nutritiva decat cea cu drojdie comerciala. Prin fermentatia indelungata se distrug o parte din
      gluten si din antinutrientii prezenti in cereale.
       
      Referitor la timpul de fermentare, cu drojdia comerciala, painea fermenteaza 1h 30-2 h pe cand cu maiaua traditionala minim 4 ore.
       
      Desigur ca, cu cat fermenteaza mai mult cu atat se distruge o cantitate mai mare de antinutrienti…
       
      Referitor la beneficiile drojdiei de bere, crezi ca vitaminele din complexul  B se conserva prin preparare termica?Painea o coacem, nu?

      Reply
      • Ramona says:

        Simona, tocmai am citit in “Nourishing Traditions” ca daca papi paine cu miere pe deasupra, digestia se face mai usor.
         
        “Raw honey is noteworthy for having considerable plant amylase. The amylase does not come from the bee but is a true plant enzyme, concentrated from the pollen of flowers. … If you wish to predigest a starchy food, such as bread, spread some raw honey on it. The moment the honey and bread come into contact, the honey enzyme starts predigestion; andas you chew more digestion takes place. If the bread with its honey-enzyme coating is allowed to stand at room temperature for 15 minutes before you eat it, there will be less work forsalivary amylase. Edward Howell, MD Enzyme Nutrition”
        .. If you wish to predigest a starchy food, such as bread, spread some raw honey on it. The moment the honey and bread come into contact, the honey enzyme starts predigestion; and
        as you chew more digestion takes place. If the bread with its honey-enzyme coating is allowed to stand at room temperature for 15 minutes before you eat it, there will be less work for
        salivary amylase. Edward Howell, MD Enzyme Nutrition”
         
        Mie mi se pare un pont util.

        Reply
        • simona_dinu says:

          Multumim, te mai asteptam cu astfel de ponturi! Eu nu o am in format electronic si nu pot sa copy/paste ca tine :)
          Daca incerci din sutele de retete, sa ne spui si noua cum ti-au iesit.

          Reply
          • Ramona says:

            Am incercat sa fac o placinta de naut cu telemea folosind principiile din carte. Am pus nautul la incoltit, apoi l-am macinat si l-am pus la fermentat 24 de ore cu un pic de maia de secara. A doua zi am adaugat un ou, iaurt si sare cat sa iasa un aluat ca de clatite. Am pus la copt jumate de aluat timp de 10 minute, dupa am adaugat telemeaua si restul de aluat. A iesit ceva foarte gustos. Eu sunt mare fana foietaje cu branza…mi-a adus aminte de merdenea. Nu se simte gustul de naut, ci mai degraba secara. Are de asemenea un usor gust acidulat de la fermentatie.

          • simona_dinu says:

            Nu suna rau deloc ce spui tu. Ne dai si noua cantitatile? Nautul l-ai deshidratat si apoi macinat sau l-ai facut piure cu blenderul/robotul?

          • Ramona says:

            Din pacate nu stiu cantitatile. Am facut totul din ochi. Am adaptat cantitatile in functie de cantitatea de naut. Scopul este de a obtine un aluat de consistenta celui de clatite.
             
            Nautul l-am germinat, apoi l-am macinat la robot. 

        • Claudia_V says:

          In carte sunt foarte multe informatii deosebite si intr-adevar, e bine sa postezi cand gasesti ceva folositor.
          Doar ca, sper sa nu te superi, Ramona, poate ar fi si mai bine daca ai posta direct traducerea paragrafului respectiv.
          Nu toata lumea stie engleza si o persoana, mai in varsta, sa zicem, care nu stie, nu ar putea beneficia de aceasta informatie in totalitatea ei :)

          Reply
    • simona_dinu says:

      Drojdia de bere hraneste patogeni precum candida. Nu-mi sunt foarte clare toate aspectele aici, va trebui sa mai sap.
      Maiaua inseamna acid lactic, care incurajeaza flora benefica.
      Drojdia uscata folosita mult in dieta raw nu este activa si poate fi folosita in cantitati mici si de persoanele cu candida etc.
      4 ore sunt suficiente pentru fermentare, insa mai mult e si mai bine, nu doar din punct de vedere nutritional, ci si pentru ca painea creste mai frumos si iese mai pufoasa.

      Reply
  6. Liananicolae says:

    Am facut si eu paiinea cu maia din postare. Intr-adevar e buna si frageda. 
    Dar pentru ca iese o cantitate care poate fi folosita si timp de o saptamana, cum e mai bine sa o pastrezi ca sa isi pastreze nutrientii. Ma gandesc ca e un pic umeda in interior si eu am avut tendinta sa pun o parte la congelator ca sa nu putrezeasca. Cate zile poate sa fie pastrata afara la temperatura camerei fara sa se strice?  Ma gandesc sa o iau in concediu in vara asta mai ales ca vreau sa incerc experienta sederii la cort cateva zile si a pastrarii alimentatiei sanatoase si in mijlocul naturii.

    Reply
    • simona_dinu says:

      Rezista o saptamana la temperatura camerei; pentru concediu poate n-ar strica sa o tai felii si sa o lasi in cuptor la uscat la 60-70 de grade dupa ce a fost coapta.

      Reply
  7. Liananicolae says:

    in articol se aminteste totusi ca drojdia este nociva: ”
    Cand drojdia a fost adusa in Franta la curtea lui Louis al XIV-lea, in 1668, aceasta a fost respinsa, intrucat oamenii de stiinta de la acea vreme stiau ca este nociva.”  si este de asemenea foarte util ca am aflat ca ea hraneste tulpinile de candida. De varii candidoze sufera foarte multi copii si adulti astazi.

    Reply
  8. Laura says:

    Am facut paine cu maia, insa e foarte, foarte acra. Oare trebuia mai putina maia? Maiaua cred ca a iesit bine, dar cu paine nu-s multumita. E ca borsul de acru! Stiu ca trebuie sa aiba un gust mai pregnant, intepator, am mancat paine cu maia, dar asta de am facut-o nu poti manca decat cel mult coaja…

    Reply
    • simona_dinu says:

      Cum spui, e normal sa aiba un gust mai patrunzator, insa nu trebuie sa fie acra de sa n-o poti manca. Ce pot sa-ti spun sigur e ca painea cu maia nu e ceva care sa-ti iasa din prima, incearca diverse combinatii, pana iti place cum iese. Mai vezi idei pe codrudepaine.ro. Spor! :)

      Reply
  9. Roxana says:

    Ce mai putem face cu maiaua daca avem cantitate prea multa..sau trebuie hranita si nu facem aluat..data cadou sau mai ce.. :D? Nu vreau sa o arunc..

    Reply
    • Ramona says:

      eu cand am prea multa maia fac clatite sarate…odata am facut si tort de clatite :)

      o mai pun si pe la congelator….

      Reply

Trackbacks & Pingbacks

  1. [...] – 4 linguri de aluat de paine cu maia (vezi reteta aici)*; [...]

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Leave a Reply

© Copyright - Jurnal de nutritie